晋享鲜味 | 送你一份“大同刀削面攻略”
最能同时满意咀嚼和胃口的美食，莫过于面食了！
俗话说：天下面食在中国，中国面食在山西。山西人对「面」的热爱，仿佛与生俱来，纪录片《舌尖上的中国》曾赞道：「只需把谷物研磨成粉，每个山西人都是制造面食的天赋。」
山西地处黄河中游，是天下上最早最大的农业劈头中央之一，也是中国面食文明的发源地。几千年来，小麦在勤劳智慧的山西人民的双手中，催生出万万种面食制造工艺，构成丰厚多彩的面食文明。山西面食品种多样，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。在浩繁的面食中，刀削面被誉为是“面食之王”。
2018年，中国饭店协会授予大同“中国刀削面之乡”的荣誉称呼。2020年，大同刀削面中选第六批市级非物质文明遗产保护项目。
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刀削面由来
关于刀削面有一个新鲜的传说：蒙元时期为避免汉人工制造反叛逆，统治者严禁公家拥有刀具乃至包含菜刀，并划定10户用菜刀一把，切菜做饭轮替使用。一天中午，一位妻子婆和好面后，让老夫去取刀，后果刀被他人取走，老夫只好前往。路上老夫的脚被一块薄铁皮碰了一下，他随手捡起来揣在怀里。
回家后，锅开得直响，举家人等刀切面条吃，但是刀没取归来回头，老夫急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！妻子婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“如此软的东西怎能切面条？”老夫愤慨地说：“切不动就砍。”“砍”字提示了妻子，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片不全面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老夫先吃，老夫边吃边说：“好得很，好得很，今后不必再去取刀切面了。”如此一传十，十传百，各位都学会了削面的办法。
制造工艺
刀削面临和面的武艺要求较严，水、面的比例，要求准确，寻常是1斤面粉3两水。先把水分次徐徐加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是一切面食中最硬的，用手指按在面团外表，面团发硬按不下去不粘手为最佳。如此，和好的面团很容易就削成柳叶外形。
然后左臂托案，右手拿削面刀（一种特制带把的刀，刀片很薄，刀的分量轻），用右手的四指握住刀把，用小拇指顶住刀柄头，砍面时先从面块的里端开刀，第二刀接前部刀口，用前挑后“砍”的办法砍下一根根长约30厘米的面条下入锅。注意着力要平，用力要匀，如此削出的面叶儿，一叶连一叶，好似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是顺眼，熟稔的厨师，每分钟能削一百多刀，每条面叶的长度，恰好都是六寸。
品
尝
攻
略
★★★★★
小料配菜保举
现炸丸子：外酥里嫩。味道香浓，口感Q弹。
豆腐干：很入味，口感咸香爽口很有嚼劲。
虎皮尖椒：外表焦脆，内里柔软，又香又辣。
保举店肆
大同 太原
? 东边削面 ? 太原面食店
? 小南街二板削面 ? 顺溜削面
? 七中任记 ? 赵老七飞刀削面
游客体验：“分量很足，满满一大碗。发起饭量小的小伙伴们可以两人吃一碗。内里的肉炖的十分软烂，吃起来很满意。内里的汤也是精华，原汁原味的，刀削面口感很劲道，再加点山西老陈醋和辣椒，口感特别好。刀削面分为小中大碗，差不多8-10块一碗，经济实惠。”
“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”，刀削面不仅是山西美食的代名词，更是山西文明的代表。比拟于南方的米饭，山西的刀削面，更能让人以为得手工武艺的温度。无论吃遍几多山珍海味，山西人的影象里，最鲜味的照旧这一碗刀削面，让人吃的愉快和踏实。 他们对刀削面的心情以前跨越了平凡的一碗面食。很多离乡的大同人回家后的第一顿早餐一定是一碗刀削面，走之前还得再“砍”一碗。关于他们而言，对故乡的留恋以前寄予在了一种味道里，这种味道伴随着他们深居简出，情有所依。
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