大厨依据二十多年履历总结，分享市面上牛肉汤的配方和制造步调
#我的把戏生存#各位好，我是厨师王俊杰，今天抽个时间给各位分享一下如今街面上卖的牛肉汤的两种做法。由于在六年前，我在一家牛肉汤店里事情，他是加盟开封的一家牛肉汤，我们去学了一个星期支配，它的做法是甜汤的，也就是说原汤是淡口的，加的有碗底料。
市面上牛肉汤分为两种，一种是淮南牛肉汤。另一种就是洛阳牛肉汤，洛阳牛肉汤和开封牛肉汤是一本实质。淮南牛肉汤是咸口的。味道是调好的，直接盛出来就能喝，配的有发面饼。开封牛肉汤是淡口的，碗底要到场调料才可以喝，寻常配的是饼丝。下边给各位具体分享一下各自的做法，供各位参考。
1:起首说下开封牛肉汤，但是它和羊肉汤的做法是差不多的。起首选用牛骨头，特别牛棒骨不克不及少，牛肉，牛肚，牛舌，牛杂等等，我事先学的时分，一个锅是骨头汤做底汤，另一个锅卤肉，卤肉这个锅就是做五香牛肉的卤汤，里边可以卤制任何牛身上的部位，（除了牛肠，牛百叶，单独卤制，由于卤完肠子的汤就不克不及在用了），香料比例是，八角十克，陈皮五克，桂皮十克，甘草十克，草果十克，丁香两克，花椒十克，小茴香十五克，香叶五克，一切香料下锅内焯水去除杂质，锅内加油下入葱姜香菜根以及香料炸香装在料包中，就可以卤制牛肉了，到场盐味精鸡精，不加任何酱油之类的，煮出来肉是原色，宾客要几多就称几多，特别热牛肉和牛杂，吃起来特别的鲜味，吃完今后，可以把剩下的牛肉冲汤，事先熬的有一种碗底料，就是香辣酱，就是用牛油到场葱姜蒜沫炸香今后到场香辣酱熬制出香味，吃的时分到场碗底，吃的时分搅匀就可以了，有兴致的的可以去从前我的视频看一下，很多宾客照旧喜好加点盐味精辣椒油香菜，别的都不要，吃的时分配上一份饼丝，味道还不错，事先把我喝的天天牙疼，喝多了上火，这种做法一边卖肉一边卖汤，特别合适喝闲酒的宾客，哪一桌都要吃上几百块钱，固然配的有种种凉菜和热菜，牛肉汤店和羊肉汤店一样，大局部以素菜为主。
固然另有一种就是肉和汤是一块炖的，就是甜汤的，牛肉牛杂事先切好，宾客要啥称啥，然后冲汤，寻常配有豆皮和粉条丸子。撒上香葱，蒜苗，香菜，美滴很，说着直流口水。
2:再说一下淮南牛肉汤的做法，事先我们县城有一家淮南牛肉汤开的最早，买卖特别火爆，事先最便宜的是五块钱一碗儿，里边儿有粉条，豆皮儿，固然五块一碗的里边儿，不是牛肉。就是牛头切的薄薄的片儿。如今这家店干了有约莫二十年了，买卖不休火爆，我的老板事先开牛肉汤店，就是察看了好长时间，做了比力之后才决定去加盟的那家开封的牛肉汤，事先是花了五千块钱加盟费，味道比淮南牛肉汤要好喝。
淮南牛肉汤是咸口的，就是骨头和肉满是在一个锅里煮制，到场料包，肉煮熟今后事先切片，宾客来了，称肉装碗，烫粉条和豆皮，在冲汤，配的有饼子来上一碗，也是美极了。
淮南牛肉汤的具体做法，牛骨头剁块，棒骨砍断，泡水最少两个小时支配，焯水去除血沫，捞出控水冲洗干净，锅内到场净水，下入焯过水的牛骨，放入泡过水的牛肉，大火滚开，撇去浮末，下入牛油过量增长香味，约莫半个小时汤会发白，到场料包，(八角四十克，花椒二十克，桂皮十五克，丁香五克，草果二十克，肉蔻二十克，白芷十五克，小茴香二十克，香叶十克，甘草十克，良姜十克，天然三十克，陈皮十克，砂仁十克，木香十克，白寇十克，香砂二十克，白胡椒十克香附子五克）一切香料打坏，按着十斤汤到场三十克香料，用料包包住放入汤锅，到场香料之后，汤的颜色会变色，但是它的味道是鲜味的，由于香料有增香的后果。
淮南牛肉汤照旧比力容易利用的，由于它的骨头和肉是一个锅内煮制的，牛肉牛杂都可以卤制，放凉今后事先切片，准备香菜，小葱花，牛油辣椒，烫点粉条豆皮，来两个饼子，吃着照旧可以的。
我来说下我的以为，开封牛肉汤没有粉条啥的，就是肉和汤，淮南牛肉汤就是粉条和豆皮为主，上边漂着几片肉大概牛杂，说到牛肉汤和羊肉汤哪个好喝，哪个实惠，我会选择羊肉汤，牛肉汤不太实惠，里边加的豆皮粉条，肉很少，切的又薄，羊肉汤的肉是按斤称，我常常喝，总体以为不如羊肉汤实惠，只是一局部看法。
不管做哪种牛肉汤，都要把骨头和肉彻底泡水，才干去除它的异味，香料包尽力泡水今后使用，不克不及把汤的颜色染黑。今天就分享这些，可以眷注批评转发保藏，我们互相学习。
